Правила дегустации и вкусовые характеристики вин. Как оценить вкус вина: правила дегустации Правила дегустации вина

Дегустатор вина – специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека – распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется – дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области – сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор – человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

Оценка вина или материала для его изготовления.
Полный анализ вкуса и аромата напитка.
Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет – существует специальность “технолог пищевой промышленности”, которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве – сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
После этого оценивается на вкус – как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

Мы довольно часто говорили о том, в какой кофейне и какой кофе пили, но на тот момент еще не совсем понимали, как правильно чувствовать вкус кофе. Но когда мы стали покупать разные сорта кофе то в сети магазинов Блейзер, то в Фуршете на развес, появилось огромное желание научиться правильно дегустировать кофе. Захотелось действительно почувствовать настоящий вкус купленного кофе, его аромат. Не так уж и давно было сделано пару попыток и полученные вкусовые ощущенния тщательно сравнивались с описаниями в книжечках. После этого мы решили всерьез заняться этим вопросом. И вам предлагаем присоединиться, чтоб не упустить самое ароматное и вкусное.

За советом решили обратиться к всезнающему интернету и вот что нашли:

Каждый любитель кофе должен уметь его дегустировать. Четкого ритуала дегустации кофе, как у дегустаторов вина, не существует. Профессиональные дегустаторы прихлебывают кофе с ложечки, перекатывают его во рту и выплевывают в ведерко.

Если вы хотите за один раз сравнить несколько сортов, сварите кофе привычным для вас способом. Не добавляйте в кофе молоко и/или сахар - сделайте это после дегустации.

Необходимо знать, что сильно обжаренные зерна приглушают и даже уничтожают разницу во вкусе. Поэтому постарайтесь купить кофейные зерна слабой или средней обжарки. Для чистоты эксперимента следует пить одинаковое количество кофе одинакового помола, одинаково сваренное.

В каждую чашку положите по 2 столовые ложки кофе разных сортов. Кофе надо помолоть непосредственного перед варкой. Налейте в чашки по 100-120 мл только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, чтобы кофе настоялся. Затем начинайте исследование его аромата. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку. И теперь нюхайте. Аромат наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна.

После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите. Долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот - так, чтобы кофе разбрызгался по всему языку и вы бы почувствовали «удар» вкуса.

Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Так вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе.

Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время - становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет - именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов.

Между чашками с разными сортами кофе рекомендуется выпить немного воды или съесть кусочек хлеба.

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

5 стаканов;
вода;
1 апельсин;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

Marsanne: 2011 Qupé;
Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

стакан с водой;
2 лимона;
1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

сухой завтрак (хлопья или колечки);
зефир;
шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Здесь вы поймете, что значит хорошее и плохое вино, и начнете привыкать именно к хорошему. Не нужно отправлять вино обратно с официантом, только если вам не понравился его вкус. Лучше отправьте обратно то вино, запах которого вам показался не совсем правильным, или вино которое, по вашему мнению, совсем выдохлось.

Шаг №1. Оцените его внешний вид

Первым, что делает профессиональный дегустатор вина – проверяет его цвет. То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении.
Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину.

Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным.

Проверка цвета подойдет и в случае с белыми винами, цвет которых через время становиться более глубоким. Кроме того, белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.

После проверки цвета вина, немного взболтните бокал и посмотрите как вино стекает по стенкам. Говорят, что чем дольше вино стекает по бокалу, тем вино более качественно. На самом деле это выдумки. Такой тягучий остаток является всего лишь индикатором содержания алкоголя. Чем дольше вино стекает по стенкам, тем больше в нем алкоголя.

Шаг №2. Оцените аромат

Во время дегустации вина необходимо оценить его запах, или букет вина. Еще раз взболтните бокал с вином, чтобы его запах появился в воздухе. Поскольку вино все-таки в бокале, не стесняйтесь и засуньте в бокал свой нос и вдохните.

Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).

Шаг №3. Обратите внимание на вкус

Как только вы (наконец-то!) начали пробовать вино, вам нужно знать, что все малейшие вкусовые оттенки вина можно почувствовать языком. Вы сможете лучше оценить вкус, если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла.

При дегустации немного причмокните вино, чтобы полностью оценить его вкус. Это не значит, что нужно закидывать голову назад и полоскать им горло, как 6-летний мальчик, нужно всего лишь немного причмокнуть, а дальше вино само найдет дорогу.

Как только вино окажется у вас во рту, подумайте о весе и форме вина: оно богатое и тяжелое или легкое и тонкое?
Подумайте о тех вкусовых оттенках, которые вы заметили и спросите себя, а подойдет ли эта бутылка к той пище, которую вы едите. Если основное блюдо – бифштекс, а вино легкое с фруктовым оттенком, тогда вам нужно найти другое вино.

Подумайте о том, как изменяется вкус вина у вас во рту. Как только вино открывают, им необходимо несколько мгновений, чтобы продемонстрировать весь спектр вкусовых ощущений, то же самое происходит и у вас во рту.

Шаг №4. Оцените послевкусие вина

Послевкусие – это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.

На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту. Это и называется послевкусием.
Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус?
Короче говоря, чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Вино – изысканный и утонченный напиток. Но для того, чтобы выбрать по-настоящему качественный и полезный продукт во всем представленном многообразии, нужно знать некоторые секреты дегустации. И для этого необязательно быть профессиональным сомелье.

Вот несколько простых советов от Лиги сомелье, как правильно определять вкус и качество этого замечательного напитка:

правильный выбор бокала. Да, действительно, бокал в этом процессе имеет большое значение. «Неправильная» посуда мешает раскрываться вкусу и аромату вина. Лучше всего для дегустации вина подходит классический винный бокал тюльпанообразной формы. Он обязательно должен быть чистым и сухим;
положение бокала во время дегустации. Держать бокал нужно за ножку, а не за стенки, потому что температура вашего тела может повлиять на температуру вина и тем самым исказит его вкусовые и ароматические свойства;
для дегустации бокал должен быть наполнен на одну треть, желательно перед наполнением пробку снять заранее и дать вину немного постоять, чтобы напиток имел возможность открыть все свои достоинства;
оцениваем вино визуально: выдержанные вина имеют насыщенные цвета без разводов и помутнений, а мутноватый коричневый оттенок может говорить о порче вина. Если аккуратно взболтать вино в бокале, на стенках оно оставит разводы, которые называются винными ножками. Чем дольше ножки будут оставаться на стенках бокала, тем качественнее продукт;
в отличие от молодых вин, которые имеют односложный запах, выдержанные характеризуются богатым и сложным ароматом. Сомелье выделяют три основных ароматических шлейфа хорошего вина: цветочный, фруктовый и пряный. Каждый из них в свою очередь имеет свой букет;
важно и то, какое послевкусие оставляет вино. Если вкус исчезает быстро, мы имеем дело с вином невысокого качества. Но при этом важно помнить, что, если вы долго чувствуете кислотность или терпкость вина – это тоже нехороший признак.

Где можно научиться дегустации вина

Мы перечислили лишь несколько базовых приемов дегустации вина. На самом деле их гораздо больше. Для профессиональных сомелье, которые хотят повысить свою квалификацию, для тех, кто хочет стать сомелье, а также для всех желающих Лига сомелье предлагает сертифицированный обучающий по мастерству дегустации вина. После прохождения программы вы не только научитесь определять свойства и качество вина, но также узнаете много интересного о разновидностях этого напитка и научитесь его правильно подавать.