Перец чипотле. Приготовление копченого перца халапеньо – чипотле

Перец чипотле - копченый красный перец халапеньо, который, в свою очередь, является одной из разновидностей стручкого перца чили. При термической обработке вкус становится менее острым и жгучим (5-10 тысяч по шкале Сковилла), появляется специфический дымный аромат. В кулинарии используется исключительно в качестве приправы и специи.

Изготовление

Основным сырьем для изготовления чипотле являются красные перцы халапеньо, снимаемые с ветвей еще зелеными. Их коптят в древесном дыму на протяжении нескольких суток, из-за чего они теряют до 90% своей первоначальной массы, высыхая до состояния сухофруктов.

Калорийность

В 100 граммах перца чипотле содержится около 280 ккал.

Состав

Химический состав перца чипотле отличается высоким содержанием углеводов, белков, жиров, золы, клетчатки, витаминов (A, B2, B2, B5, B6, B9, C, PP) и минеральных веществ (селен, марганец, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Перец чипотле является одним из тех ингредиентов, без которых целый ряд блюд мексиканской национальной кухни правильно приготовить попросту невозможно. Прежде всего, это соусы моле и сальса. Кроме того, чипотле часто добавляется в супы и вторые блюда из тушеных мяса и овощей, а также мясные маринады.

Как выбирать

При выборе чипотле следует ориентироваться на его внешний облик и запах. Качественный копченый перец халапеньо отличается характерным пепельным цветом и специфическим дымным ароматом.

Хранение

Являясь по сути сухофруктом, перец чипотле может храниться при комнатной температуре на протяжении нескольких месяцев, в течение которых он полностью сохраняет все свои первоначальные свойства.

Полезные свойства

Регулярное употребление блюд, имеющих в своем составе перец чипотле, оказывает на организм человека противовоспалительное, бактерицидное, иммуностимулирующее и тонизирующее воздействие, а также снижает нервную возбудимость, повышая при этом стойкость к значительным психоэмоциональным нагрузкам.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, язвенная болезнь, расстройства желудочно-кишечного тракта, заболевания печени и почек. При чрезмерном употреблении перец чипотле повреждает слизистые оболочки кишечника.

Что всегда приходит на ум при одном только упоминании о мексиканской кухне? Конечно же, это сальса, начос, кесадилья и острый чипотле (соус). Секретом вкусных и навсегда запоминающихся блюд из Мексики является именно жгучий перчик, который кулинары этой страны добавляют во все свои блюда. Удивительно, но среди рецептов есть даже десерты с красным острым перчиком.

Именно этим видом жгучего перца и славится мексиканская кухня. Рецепты с фото будут опубликованы ниже, а пока разберемся, какими же особенностями обладает перец чипотле.

По своей сути, он представляет собой обычный перец чили, только искусственно высушенный на дыму. Так с мексиканского и переводится слово «чипотле» — перчик чили в дыму. Надо заметить, что процесс получения такого вида перца очень длительный, кропотливый и требующий определенных знаний технологии.

Когда чили созревает, его моют и помещают в специальные камеры с решетками. Именно в этих камерах с помощью натурального дыма и происходит процесс сушки. В домашних условиях процесс может длиться около трех-пяти дней. В промышленных масштабах этот перец высушивают с помощью жидкого дыма и специализированных газовых горелок, поэтому работа идет намного быстрее.

Несмотря на то что перец обрабатывается термически, он сохраняет все витамины и полезные микроэлементы. Это достаточно калорийный продукт. Около 280 килокалорий содержит в себе сто граммов перца чипотле. Соус, приготовленный из такого перчика, конечно же, будет еще более калорийным.

Соус с перцем чипотле

Процесс приготовления соуса очень быстрый. Главное — иметь под рукой все необходимые составляющие.

Итак, соус чипотле состав имеет следующий:

• Две чайные ложки пасты чипотле (или один небольшой перчик, измельченный).
• Две столовые ложки сметаны (можно взять крем-сыр).
• 150 граммов нежирного майонеза.
• Одна чайная ложка острого соуса чили (или пара крупных чесночных долек).

Приготовление

Все продукты смешиваем в блендере и взбиваем до однородной консистенции. В заключение добавляем соль, измельченный чеснок. Острый чипотле (соус) готов.

Теперь давайте разберемся, в каких рецептах можно использовать такой соус. Разберемся в особенностях приготовления некоторых блюд, которыми так славится мексиканская кухня. Рецепты с фото помогут разобраться в процессе приготовления и подскажут, как подать и оформить блюдо.

Куриная кесадилья с соусом чипотле

• Оливковое масло — две столовые ложки.
• Соус чипотле — по вкусу.
• Пшеничные лепешки (количество берется в зависимости от необходимого числа порций).
• 60 граммов майонеза.
• Небольшая луковица.
• Одна крупная куриная грудка.
• Черный молотый перец.
• Паприка.
• 400 граммов сыра.
• Одна столовая ложка винного уксуса.

Оливковое масло необходимо хорошенько прогреть на сковороде. Затем добавляем туда мелко порубленный лук и обжариваем. Откладываем на отдельную тарелку.

Шаг второй — приготовление куриной грудки. Филе курицы необходимо промыть, обсушить и нарезать порционными длинными брусочками. Посолить. Добавить молотый черный перец, паприку и жгучий перчик по вкусу. Можно замариновать предварительно в винном уксусе, а можно сразу жарить в масле, на котором только что обжаривалась луковица. Подрумяниваем куриное филе. Снимаем с огня. Даем немного остыть.

Переходим к формированию блюда. На пшеничную лепешку укладываем толстый слой соуса чипотле. Эта мексиканская приправа будет главным ингредиентом, который определяет вкус всего блюда. Далее кладем куриное филе и обжаренный лук. Добавляем зелень (по желанию) и майонез. Сверху пойдет потертый сыр. Останется лишь завернуть лепешки и немного прогреть их на гриле.

Вегетарианские бургеры с соусом чипотле

Несмотря на высокую калорийность, чипотле (соус) очень часто используется в приготовлении диетических или вегетарианских блюд. Например, предлагаем вам сделать вкусные и полезные бургеры.

• Булочки для бургеров.
• Соус чипотле.
• Листья салата.
• Красная луковица.
• Два помидора.
• Зеленый лук.
• Оливковое масло (если будете обжаривать булочки).

Булочки необходимо разделить на две равные части. Их можно подрумянить в тостере или обжарить на оливковом масле. На одну часть намазываем соус чипотле, кладем листья салата, кружочки помидора, порезанный полукольцами красный лук. Добавляем сверху немного зеленого лука, соль и перец. Накрываем второй половинкой и прижимаем. Можно поместить бургер в гриль, а можно кушать и так.

Куриные грудки в меду и с соусом чипотле

Секрет приготовления этого блюда заключается в удивительно вкусном и ароматном маринаде. Основу его, конечно же, составляет соус с перчиком чипотле.

• Две столовые ложки любого соуса «Барбекю».
• Одна столовая ложка острого чипотле.
• Две столовые ложки меда.
• Оливковое масло — три столовые ложки.
• Три больших зубчика чеснока.
• Смесь перцев и соль.
• Веточка розмарина.

Смешиваем все подготовленные заранее ингредиенты. Чеснок измельчаем при помощи пресса и также добавляем в маринад. Маринуем куриное филе в течение двух-трех часов.

Теперь куриные грудки можно готовить любым удобным для вас способом. Это может быть духовка, разогретая до двухсот градусов (на полчаса). Это может быть гриль или мангал. Даже обжарка на обычной сковородке с добавлением пары ложек оливкового масла сделает куриные грудки удивительно вкусными и ароматными.

Кстати, соус чипотле можно использовать для маринования совершенно любых видов мяса, начиная от нежного филе индюшки и заканчивая суховатой говядиной, иногда жесткой бараниной, свининой и даже неприхотливым в обработке мясом кролика.

Перец чипотле (лат. Capsicum chipotle) – это полученный искусственным путем овощ и невероятно популярная мексиканская приправа.

Описание

Перец чипотле представляет собой излюбленную мексиканскую приправу – копченые красные перчики чили (если быть точнее – халапеньо). Такие перцы всегда высушивают на дыму.

Название данного продукта ведет свое происхождение от слова «чилпоткли», а на индейском языке такие лакомства называют «науатль».

Превращение остреньких перчиков халапеньо в пикантные перцы чипотле – это процесс крайне непростой и достаточно длительный. Халапеньо почти всегда срывают еще зелененьким, однако, если дать ему полежать на протяжении определенного срока, он, так же, как и перцы чили, начнет постепенно окрашиваться в насыщенные красные тона. Тем не менее, плоды, предназначенные для приготовления вкуснейших чипотле, оставляют повисеть на кустах подольше – это способствует утере ими большей части влаги. Как только это произойдет, перцы сразу же срывают, после чего раскладывают их на заранее подготовленных металлических решетках и отправляют в закрытую камеру. Затем поджигают дрова, и камера начинает наполняться густым дымом. Раз в несколько часов перчики хорошенько перемешивают – дым должен пропитывать их равномерно. Таким образом будущие перчики чипотле окуривают на протяжении нескольких дней – они должны стать похожими на сухофрукты. Между прочим, для получения одного-единственного килограмма чипотле требуется десять килограммов свеженьких перчиков халапеньо!

В последнее время популярный перец чипотле начали производить и с использованием специальных газовых сушилок. А характерный прикопченый аромат перчики чипотле приобретают в ходе их обработки искусственным жидким дымом.

Большая часть перчиков изготавливается в крупнейшем мексиканском штате – Чиуауа. Кстати, там данный продукт носит весьма интересное название морита. Да и в целом в разных районах Мексики эти перчики называют по-разному: чиле ипико, чиле меко, аумадо и т. д.

Где растет

Когда-то давным-давно перчики чипотле можно было приобрести лишь на рынках Центральной либо Южной Мексики, зато теперь эту остренькую приправу легко найти на поистине огромной территории – от Северной Мексики до юго-запада США. Более того, перец чипотле продается даже в Китае!

Использование

Перчики чипотле просто незаменимы в мексиканской кухне – там они нередко используются в качестве основного ингредиента для приготовления великого множества самых разнообразных блюд: они придают им приятную и мягкую остроту и наделяет очень интересным и своеобразным послевкусием. Их активно используют при тушении овощей и мяса, а также добавляют в супы. Частенько перец чипотле кладут и в разные соусы, например, в соусы сальса или моле. Кроме того, на его основе готовится и знаменитый соус табаско. Да и для приготовления всевозможных мясных маринадов такой перец тоже подходит великолепно. Чаще всего перчики чипотле заготавливают в маринаде адобо.

Калорийность этого весьма своеобразного продукта равна 281 ккал на 100 г. Перчики чипотле очень богаты различными минеральными веществами и витаминами. А их регулярное употребление в пищу помогает снизить уровень холестерина в крови и существенно улучшить процесс пищеварения. Более того, с помощью этих перцев можно заметно ускорить метаболизм и улучшить работу сердца: они помогут снизить давление и минимизировать риск сердечных приступов. А еще они являются великолепным натуральным обезболивающим и отличной профилактикой диабета и онкологии.

Противопоказания

Увы, вкусные перчики чипотле можно есть не всем – они противопоказаны людям, страдающим язвенной болезнью желудка и гастритами.

Сальса готовится из подгоревших помидоров, да да именно из подгоревших, которые дают незабываемый аромат, а чипотле соус добавляет особую пикантность. В оригинале сальса называется "Сальса из обгоревших помидоров". Согласитесь не очень апетитно, поэтому я поменяла название. Остренькая и вкусненькая, можно кушать со всем, даже намазать на хлеб (те кто любят острое), можно мариновать мясо и т. д. но самое вкусное сочитание, конечно с буррито.

Ингредиенты для «Чипотле сальса»:

Рецепт «Чипотле сальса»:

Помидоры хорошо вымыть и обжечь на огне или сковородке, до черной шкурки. На огне конечно лучший вариант, так как они делают много дыма. Помидоры остудить.

А пока помоем зелень, почистим лук и чеснок. И тут наши помидорки остыли, нам тоже нужно их почистить, а два-три самых обгорелых кусочка шкурки сохранить.

На дно блендера положить кинзу, лук, чеснок, чипотле перец. Сверху помидоры. Это важно, таким образом нижние ингредиенты хорошо перемелятся, а помидоры не будут *перебиты*. И не забудьте про те обгорелие кусочки, которые мы сохранили.

Теперь отдельно про чипотле перец, так как именно он делает особенный вкус нашей сальсы.

Чипотле - мексиканская приправа, представляющая собой копченый красный перец халапеньо. Перец подвергается копчению на древесном дыму в течение нескольких дней, в результате чего он является более жгучим чем свежий халапеньо (вики).
Так как чипотле перец не так легко будет найти, я разкажу вам про его разновидность в готовом виде. Вот несколько вариантов этого перца:

1. Чипотле перец в маринаде адобо. Это самый вкусный и ароматный вариант. Он идеально подходит для сальсы, так как маринад адобо делает перец мягким.
(именно такой я и использовала).

2. В компании McIlhenny начали выпускать чипотле перец. Вот его название *Tabasco Chipotle Pepper Sauce*.

3. Сухой чипотле перец. Но с этим вариантом прийдется повозиться. Сухой чипотле нужно залить кипятком и оставить на 30 мин. После чего нужно покипятить минут 7-10. Обязательно это делать в небольшом количестве воды. В блендер добавлять с водой.

4. Эсли у Вас получится найти красный, свежый халапеньо, то обожгите его также, как и помидоры.

И отдельно хочу сказать, если Вам попадется первый, третий или четвёртый вариант, то скорее всего перец будет с семенами. Если Вы не любитель сильно острой еды то хорошо взбейти перец отдельно, или уберите семена, так как основная острота находится именно в них. Таким образом Вам будет легче её контролировать.

Среди истинных любителей кулинарных традиций Мексики перец чипотле приобрел очень широкую популярность. На языке индейцев название этого весьма интересного и загадочного продукта звучит, как «науатль». В дословном переводе это означает ни что иное, как «перец чили, высушенный на дыму».

В былые времена для того, чтобы купить жгучую приправу чипотле, необходимо было непременно отправляться на рынки центральной и южной Мексики. Однако в виду того, что этот перец начал приобретать стремительную популярность, он постепенно появлялся и во многих других уголках нашей огромной планеты. Так, теперь он представлен в продаже не только на территории центральной и южной Мексики, но и в северной части этой страны, а также на юго-западе Соединенных Штатов Америки и даже в Китае. В настоящее время во всех этих странах занимаются производством этой острой и пикантной приправы.

Следует отметить, что процесс приготовления чипотле требует немало времени и затрат труда. Для этих целей используются плоды знаменитого перца халапеньо, которые должны продержаться на кустиках как можно дольше - таким образом, они смогут утратить значительную часть влаги естественным путем. Сорванные перчики халапеньо следует разложить на специальные металлические решетки, а затем поместить их в закрытую камеру. Затем под камерой необходимо поджечь дрова, чтобы дым проник внутрь камеры и заполнил ее. Для того, чтобы плоды перца халапеньо пропитывались густым дымом равномерно, необходимо время от времени тщательно перемешивать их - достаточно одного раза в несколько часов. На протяжении нескольких дней следует продолжать окуривание плодов перчика дымом - данный процесс чем-то напоминает процесс приготовления сухофруктов. При этом следует учесть что для того, чтобы приготовить один килограмм приправы чипотле, придется потратить приблизительно десять килограммов свежих и хорошо созревших плодов перца халапеньо.

Особенно широко распространено производство перца чипотле в самом крупном мексиканском штате, который носит название Чиуауа. Кстати, в этих краях данная приправа известна и под другим названием - морита. Вообще, в различных регионах Мексики существуют свои индивидуальные названия для перца чипотле. Самыми популярными из них являются аумадо, чиле меко и чиле ипико. Примечательно, что для них характерны не только разные названия, но и разная окраска. Так, например, перец морита отличается фиолетовым оттенком. А чиле может иметь серую либо коричневую окраску.

В мексиканской кухне перец чипотле является одним из самых важных ингредиентов, использующихся при приготовлении различных блюд. Он обеспечивает им удивительно мягкую и приятную остроту. Его добавляют при приготовлении различных маринадов, а также сальсы и других популярных мексиканских соусов.